Habitué, la grande cucina nel cuore di Nola

by Massimiliano Maurino
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Nel centro storico di Nola, in un palazzo settecentesco (vicino Piazza Duomo) si trova “Habituè”, un progetto ideato da Fabio Coppola, Giuseppe Vetrano e Vincenzo Cangemi e ispirato – nel design – ai salotti parigini, con una cucina raffinata, vini pregiati(la cantina vanta oltre trecento etichette) e piatti ricercati. La novità del locale sono le cene con l’OysterMan Vincenzo Supino che porterà gli appassionati di crudi alla scoperta di ostriche medagliate attraverso particolari degustazioni.

La cucina dell’Habituè è stata affidata allo Chef Raffaele Dell’Aria, classe 1988, lavora nelle grandi cucine campane e italiane, alle quali si aggiungono corsi di approfondimento in giro per il mondo, dove spicca l’Ecole Ritz Escoffier di Parigi. Approda poi nel salotto stellato di Tavernia Estia dove, sotto l’insegnamento, la tecnica e l’influenza del maestro Francesco Sposito, diventa secondo chef. Ed è lo stesso Sposito, a metterlo alla guida della cucina del Sancta Sanctorum di Napoli, dove mostra le grandi capacità acquisite e mette in pratica gli insegnamenti ricevuti. Ora, nell’Habitué di Nola, la sua cucina territoriale si espande con prodotti e tecniche francesi e giapponesi, offrendo una cucina versatile, che allo stesso tempo contempla tradizione e innovazione.

Tradizione e innovazione che è stato possibile trovare nel menù offerto alla stampa:

Il benvenuto dello chef con Spuma di patate, Salmone, Teriyaki, Crumble al Wasabi e tartufo nero; una combinazione davvero interessante. A seguire, un bun al nero con sesamo bianco, Tatakidi Tonno Balfegò, maionese escoffier al limone, asparagi di mare e orecchie di elefante. Già da queste due portate si può sentire l’incontro tra l’Europa e l’Oriente. Questi due piatti sono stati accompagnati dallo Champagne prodotto dalla Maison J.H. Quenardel.

Poi è stato il turno dell’Ostrica con spuma di gin lemon, uno dei tratti distintivi dello Chef Dell’Aria, nel menù di Habituè il quale vuole portare in tavola cocktail “da mangiare”.

A seguire Insalata di Mare con crudi, cotti a bassa temperatura e verdure croccanti, Gnocchetti Habituè con salsa di peperoncini verdi, crudo di gamberi rossi e il dolce aglio nero di Voghiera. Subito dopo, polpo arrosto con patate in tre consistenze (chips di patata viola croccante, patate novelle e spuma di patate) e vinaigrette allo scalogno che dà quel tocco di acidità al piatto.

Per finire, ritroviamo i “cocktail da mangiare” con una Creme Brulèe all’arancia con gelato alla vodka e lampone sour dal sapore molto intenso.

Questi sono solo alcuni dei piatti che è possibile gustare in una cornice molto elegante e raffinata che ricorda molto la Belle Èpoque; dando uno sguardo al menù è possibile trovare diverse portate come ad esempio: gelato al Baileyes, tiramisù al Marsala, il battuto di manzo con foie gras, gel di agrumi e mayonese di senape, gli spaghettoni alla Nerano con sashimi di capasanta, il petto d’anatra con marmellata di kumquat, cipollotto nocerino alla griglia e asparagi croccanti, il tiramisù rivisitato con choco ball al cioccolato fondente, crumble al savoiardo, spuma al marsala e caffè espresso.

Inoltre un un’attenzione speciale è riservata ai vegetariani, che possono gustare un menù tutto loro.

(Foto di Tiziana Palmisano)

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