Mansio: dove la cucina diventa l’espressione dei sentimenti

by Valeria Cristiano
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Andrea Becattini chef ristorante Mansio Roma

Stiamo attraversando un periodo storico che ci presenta il conto dell’inadeguatezza spirituale e morale dell’essere umano degli ultimi secoli e il cibo, diventato banco di prova dei nostri tempi, è pronto a carpire “l’esprit du temps”, ricordando che il cibo è ciò che accade intorno a noi, interpretando ed elaborando “artisticamente” ricette e piatti, vere opere d’arte, che vengono dalla memoria, dalle scuole ma anche dalla casa e servono, non solo a sfamarci, ma ad esprimere ciò che siamo o che vorremmo essere – cibo come cultura e non solo nutrimento. E i giovani cuochi, gli chef, sono i primi attori di un  sistema che deve aiutare a raggiungere lo scopo lasciando comunque spazio a ciò che si vuole esprimere, dove concetti e sentimenti da esprimere sono infiniti, ed in continua evoluzione, talvolta involuzione.

E Andrea Becattini del Ristorante Mansio del Gruppo Tornatora a Roma è uno di questi, giovane e talentuoso, romano de Roma, nato sul lungomare di Ostia, che impone un imprinting alla sua cucina dandogli la connotazione di una corrente di un nuovo rinascimento, tutta da vivere e da gustare, che si esprime attraverso il linguaggio gentile della natura, quasi un arte floreale, vere e proprie opere d’arte, cibi che si adagiano sui piatti assumendo colori vivi e spudorati, ricette che servono a far sognare, a far sì che l’arte della cucina, che è dunque arte pura, sia un tramite catartico che assurga a diventare elemento di piacere, non certo un volo pindarico di un attimo, ma cercando di renderti migliore, apprezzando ciò che la natura ci mostra tutti i giorni e che a volte ignoriamo, la sua maestosa bellezza.

La mia è la passione di trasmettere attraverso la mia cucina,  ci dice il giovane chef, sono nato sul mare e mi ritengo privilegiato, ma ho anche vissuto sempre il centro di Roma, due posti di grande bellezza, dove vivi la natura in pieno e ne rubi l’ispirazione, ma è bellissima anche la città piena di vita, suoni, rumore, gente, ho capito che per avvicinare le persone e farle ritornare ad assaporare un cibo autentico e sano bisogna incontrare il mare, i suoi ritmi, ma anche i contadini, vignaioli, casari, gente autentica. Conoscere le loro storie, il loro lavoro, per poi raccontarlo con il cibo, uno strumento d’inclusione straordinaria.

Interni del ristorante Mansio a Roma

Interni del ristorante Mansio a Roma

“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”. come diceva Anthelme Brillat-Savarin e, nel vivace calderone della contemporaneità, lo chef ha deciso di tuffare il suo estro in cerca di fragranze diverse, costruisce le sue opere d’arte riuscendo a comunicare il sapore, i profumi, le suggestioni, persino i valori veicolati da piatti e ingredienti, anche attraverso le immagini a cui si accede con un unico senso, la vista.

Emozioni e suggestioni di uno chef creativo… Andrea Becattini ritrova Piazza di Spagna e le sue “notti romane” nella zuppa di cavolo viola, spuma di mandorle, quinoa soffiata e melograno, si sofferma nei vicoli chiassosi di Trastevere e nel glamour di Via Veneto nella guancia brasata con topinanbur e birra, si tuffa virtualmente nella fontana di Piazza Navona con un assoluto di anatra, castagne e ribes, ritrova nel suo mare di Ostia una ninna nanna cadenzata dal movimento delle onde creando un capolavoro nel tonno scottato con salsa di piselli, purea di carote e pompelmo, rivede le dolci spiagge con i suoi occhi di ragazzo nel dentice con melanzana, arancia e pinoli,  ritrova il rapporto intenso dell’uomo con il mare, sempre in bilico tra attese e incontri, nel suo baccalà con salsa di asparagi e cedro della Sicilia candito.

Gli arredi del Ristorante Mansio, restaurati, sono quelli della antica stazione di posta, dove stazionavano dignitari e ufficiali dell’Urbe, oggi, per contrasto, nel nuovo concept della Famiglia Tornatora brilla,  oltre allo chef Becattini, anche un’altra perla, Jimmy Andrea Montanari (detto Jimmy il druido), il barman estroso, quasi un funambolo, che gioca con i contrasti e le sue folli – apparenti –  invenzioni, coccolando il cliente e creando un processo di fidelizzazione al locale che si incentiva e si rafforza attraverso la creazione di “piccole Mansio Experience by Jimmy”.

(foto di Stefano Mileto)

Andrea Becattini chef ristorante Mansio Roma

Guancia brasata con purea di patate e carote baby

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Serves: 4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • 1 kg di guancia di manzo
  • 100 g carota
  • 100g sedano
  • 50 g cipolla dorata
  • 50 g porro
  • 1l fondo bruno(brodo di carne scuro)
  • 2g pepe nero
  • 2pz chiodi garofano
  • 2 pz bacche ginepro
  • 500g carote baby
  • 5 g salvia
  • olio e.v.o.
  • sale
  • 1Kg patate rosse
  • 250 g burro
  • 2g pepe bianco
  • 1 pz limone

Instructions

Per prima cosa pulire le guance e mondare le verdure, dopo di che rosolare le guance e abbatterle, sotto vuotarle in sacchetti da cottura con un parte delle verdure,del fondo e delle spezie, cuocere a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore,abbatterle di nuovo e recuperare i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3.

Per la purea:

Lavare le patate, forarle con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia, passare allo schiaccia patate e montarle in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe.

Sbollentare per un minuto in acqua salata le carote e arrostirle in padella con un filo di olio evo e la salvia

Presentazione

Disporre al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappare con il fondo ristretto e per ultime le carote arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente

guancia brasato

 

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