Dalle colline del Chianti alla collina del Vomero: il tonno di maiale (o “finto maiale”) è servito. L’imprenditore Pietro De Matteo ha aperto le porte del suo Burger Italy ai giornalisti per una degustazione del tonno di maiale, piatto tipico delle zone del Chianti, rivisitato in chiave napoletana.
Con l’aiuto del macellaio Fabio Gaudino, Burger Italy è riuscito a ricreare un piatto di antica preparazione toscana che a un occhio meno attento sembra tonno sott’olio, ma è a base di carne di maiale.
La carne – ha spiegato De Matteo – deve essere a lungo marinata, speziata, cotta a bassa temperatura nel vino bianco e tagliata a filetti, affinché assuma consistenza, color nocciola chiaro e delicatezza, del tutto simili al tonno.
Fabio Gaudino ha spiegato che ci sono voluti due anni di tentativi e sperimentazioni – la ricetta è tutt’ora segreta tra le colline del Chianti – prima di arrivare al risultato sperato. Lo stesso ha rivelato che della carne di maiale si utilizzano le parti magre e che nel processo di marinatura bisogna aggiungere anche delle bacche di ginepro.
Il risultato: alla vista i filetti sembrano ed hanno la consistenza del tonno, mentre il sapore della carne arriva subito dopo. Molto gustoso.
A Burger Italy, pub di Via Santa Maria della Libera (nei pressi di Via Cilea a Napoli), è stato anche presentato il panino “special” con il protagonista assoluto del menù, il tonno di maiale, servito con fagioli di Cotrone e cipolla di Tropea, pepe rosa e pepe nero, provole del Monaco e salsa guacamole realizzata con avocado campano delle piantagioni della zona di Varcaturo.
Per l’occasione, De Matteo ha consigliato di abbinare una Filou (birra belga Ale, bionda doppio malto) per accompagnare la pietanza.
Tonno di maiale
La mission di Burger Italy
L’obiettivo, spiega De Matteo, è quello di portare a tavola i piatti della tradizione con un tocco di modernità: infatti, oltre al piatto principale proposto, è stata servita una parmigiana di melanzane preparata secondo tradizione, ma con l’aggiunta di una cottura al vapore che ha esaltato il gusto, rendendola molto gradevole al palato.
Successivamente, sono state servite polpette al ragù napoletano, pezzetti di carne alla genovese ed un hamburger di Chianina, rigorosamente in dei piccoli panini. Anche in questo caso sono risultati molto delicati e piacevoli al gusto; specie la carne di Chianina, cotta alla perfezione, tanto da risultare scioglievole in bocca.
Degno di menzione, il “Santa Claus”, il panino del mese, fatto con hamburger di Scottona 180 gr., fonduta di parmigiano dolce stagionato 36 mesi e parmigiano piccante stagionato 24 mesi, speck, funghi porcini e mela annurca fritta: un tripudio di sapori. Molto interessante l’abbinamento dei diversi ingredienti.
Nel complesso, De Matteo, presenta ottimi piatti provenienti dalla tradizione campana, proprio come i prodotti scelti per prepararli, provenienti rigorosamente dai presidi Slow Food. Infatti, ci tiene a precisare che nei propri locali non esistono congelatori: i prodotti vengono acquistati quotidianamente per offrire al cliente tutta la freschezza, ogni giorno.
