Roma: “Cuore e Gusto”, dal mercato al vostro piatto

by Valeria Cristiano
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Cuore e Gusto, Devis Pinto e Gabriel Davide Cucco, un fil rouge che lega con un linguaggio identico la cucina del nuovo Ristorante Cuore e Gusto, basata principalmente sulla materia prima, con il rito quotidiano della spesa che li porta fra le bancarelle del mercato, l’occhio attento ai prodotti della terra, la stagionalità della verdura e il pesce che arriva ogni giorno dalle barche dei pescatori.

Nel locale totalmente white parlano i colori e i sapori, in cucina piatti della tradizione arricchiti dalla ricerca e dalle nuove tecniche, tanta attenzione al contemporaneo ma l’occhio ben fermo alla storia, per non farsi fagocitare da tendenze destinate a diventare moda per venir poi abbandonate di lì a poco, piatti che parlano un linguaggio fatto di prodotti di mare e di terra, naturali, dove si trovano attente cotture e accostamenti rigorosi mirati alla valorizzazione di ogni ingrediente, e dove il “rispetto” per la natura diventa fondamento di ogni proposta, piatti tradizionali per un vero e proprio percorso di gusto  per una clientela  che desidera  provare consistenze e sapori nuovi.

Gabriel Davide Cucco, il titolare, che esordisce dicendo: “amicizia, condivisione e buon cibo sono sempre andati di pari passo, ho esperienze diverse in giro per il mondo, per me il cibo è condivisione e creatività, tradizione e ricerca. Cuore e gusto, la cucina si fa con il cuore, coinvolgendo i ricordi, deve raccontare le esperienze di chi cucina ma anche i sogni, le emozioni, ogni piatto deve raccontare la passione e la competenza nella misura in cui è rappresentato come gustoso e invitante. Ho voluto creare Cuore e Gusto dove il cibo profumasse di terra, l’odore di casa mia, dove rinasco mille volte, ogni volta che entro nel mio locale, trovo sapori antichi, che fanno parte della mia vita, che mi accompagnano in ogni evento cadenzando i momenti, fanno ridere la mia anima e mi accompagnano fra la gente”.

E ci presenta il giovane chef Devis Pinto, il paradigma di una cucina semplice, figlia della memoria, i prodotti al centro del piatto, segnati con eleganza da tocchi d’inventiva, una cucina eccezionale di cui il giovane chef è padrone, una base di cucina classica con la sorpresa di piccole variabili geniali per sapori inattesi, il filetto di maiale in crosta di sesamo con coulis di melograno e infuso di ginseng, ribes e vaniglia, le sfumature di un calamaro, l’uovo tra sogno o realtà, il baccalà in sous-vide, con i coralli di mare, il Brownie a cui non puoi resistere, lo chef è la testimonianza di come la cucina, interpretata con fantasia, possa trasformare i piatti della tradizione in momenti di emozioni e che la cucina stessa, come l’arte, sia la cultura di un popolo e di come un talento innato possa emergere in autonomia, al di là di guide e  stampa di settore, un talento innato per trasformare antichi sapori in nuove e voluttuose emozioni.

Le Sfumature di Un Calamaro

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Serves: 4 Prep Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • Nr. 2 Calamari di media grandezza
  • 100 gr. Ceci secchi
  • Bisque di crostacei
  • Un ciuffo di rosmarino
  • Uno scalogno
  • Due patate
  • Cinque o sei pezzi di pomodoro datterino
  • Otto fettine di guanciale finissimo
  • Pepe verde vanigliato q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio extra vergine di oliva q.b

Instructions

sfumature calamaro

Le Sfumature di un Calamaro

La prima cosa, vanno tenuti a mollo  una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolarli ed in  una casseruola fare un soffritto con olio extra vergine, scalogno, datterino, patata, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolare il tutto.

Inserire i ceci e far soffriggere ulteriormente, aggiungere la bisque (gia precedentemente preparata, usiamo la bisque per far si che la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro) e portare a cottura i ceci.

Inserire i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine fino ad ottenere una vellutata liscia, tenere da parte qualche cece intero per decorazione.

Successivamente passare tutto allo chonoix e tenere da parte... Per l’olio al gambero rosso usiamo la parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, si inserisce in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine buono si porta il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passo tutto sul passino a maglie strette e lascio decantare senza toccare il composto, otterremo una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso..

Prendere il calamaro privandolo delle interiora, aprirlo a metà, fare delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro. Tagliare il guanciale finissimo e metterlo da parte... in un antiaderente scaldiamo l’olio extra vergine di oliva, quando è calda mettere il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottarlo in entrambi i lati, cosa importante non prolungare cottura per evitare che possa rimanere duro. In un cappello del prete largo inseriamo sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro e nella stessa padella scottiamo appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagiamo sul calamaro, mettiamo qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al gambero, germogli di ravanello.

Il ristorante Cuore e Gusto è a Via Codigoro, 30 a Roma, zona Vitinia.

(crediti ph: Stefano Mileto)

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