Che cosa è la cucina? A cosa serve? Chi cucina vuole capire ma soprattutto vuole trasmettere in un momento storico in cui la cucina “va di moda”, è diventato un motore di ricerca, un immenso business, testate, libri e televisioni ne sono pieni, un pretesto per i “comunicatori”, data anche la crisi della stampa per visitare gratuitamente i migliori ristoranti, vendere vini e pagine pubblicitarie invece di proporre una chiave di lettura della vita di tante persone che vivono veramente la loro terra attraverso la cucina dandole il posto centrale che merita nella storia della nostra cultura.
Come Filippo Cogliandro che ogni giorno dalle vetrate del suo Ristorante L’Accademia Gourmet guarda la sua terra bellissima, la Calabria, il suo mare, il volo dei gabbiani, con gli occhi e con il cuore, e ha capito che la sua cucina serve da pretesto per “comunicare”, raccontare una terra, la storia e le abitudini, sapori lontani, riportare alla quotidianità cibi autentici, senza ricette propinate in tv da cuochi ormai diventati attori, ma incontrare chi vive veramente la terra, con le mani sporche dei contadini, i vignaioli, i casari, conoscere e far conoscere le loro storie, il loro lavoro, la cucina come pretesto per poi raccontarlo.
Filippo che mi dice ridendo…
Vedi, da qui si vede il mare e ti confesso, anche nelle giornate dove il lavoro è pressante, io do una sbirciata al mare, la vista mi da la carica. La nostra, quella di noi cuochi calabresi, è sempre stata uno sensazione strana, come “vivere in una nicchia”, ci siamo sempre sentiti fuori dal mondo. Dopo anni di oblio, fuori da Guide e cucchiai, cappelli e segnalazioni settoriali la nostra cucina è diventata il miglior biglietto da visita che la Calabria potesse avere, dopo la pubblicazione su New York Times che stila la classifica delle 52 mete turistiche imperdibili del 2017 mettendo La Calabria come unica zona italiana in lista, per merito dei prodotti tipici e alta cucina.
Motivazioni prettamente tradizionali gastronomiche “Il cibo italiano oltre le mete ” come titola la giornalista statunitense Danielle Pergament, secondo la quale i piatti migliori d’Italia si trovano proprio nella regione “di punta” dello stivale. Infatti il giornale americano sottolinea come la cucina calabrese di oggi non si basi solo sulla notissima ‘Nduja e sull’incredibile produzione di Bergamotto, ma anche e soprattutto sull’agricoltura e la riscoperta di vitigni autoctoni.
Si vive in un microambiente che varia giorno per giorno, diversamente al nord, con l’handicap che in estate ora registriamo un boom di presenze contrariamente ai mesi invernali, quando i clienti non possono venire a trovarci, per cui ci manca l’abitudinario di provare nuove ricette, l’affezione alla nostra cucina, diciamo che si interrompe il fil rouge dell’emozione. Noi veniamo da una grande solitudine, qui da noi le vie di comunicazione non sono il massimo, da noi si arriva male, siamo un gruppo di giovani chef, la nouvelle vague della gastronomia calabrese, e il nostro segreto è quello di sempre, non abbiamo inventato niente se non usare i prodotti tipici, effettuare ogni giorno un continuo dialogo con le risorse locali, parlare con i piccoli produttori agricoli, capaci di fornire cose vere, di qualità. Ecco perchè oggi ci hanno scoperto e in diverse parti del mondo finalmente amano la cucina calabrese.
Io ho voluto che la mia “cucina” avesse un volto aperto verso il mondo e ho formato dei ragazzi senegalesi che oggi fanno parte della brigata, loro mi guardano mentre gli insegno, muti, quasi sorpresi e sono come scrigni di parole e di pensieri, di viaggi mai intrapresi ma solo immaginati, visioni diverse che in realtà mi hanno arricchito, uno scambievole arricchimento.
Emblematico è l’appuntamento del prossimo 18 novembre, una cena con i ragazzi della brigata multietnica, apparentemente una cena normale, invece è La Cena della Legalità, il progetto itinerante nato nel 2012, che parla di legalità di vita e di comportamento ma anche legalità di prodotti della nostra tavola, una serata a favore del progetto “Cultura libera tutti” che permetterà di sostenere le attività dell’associazione Antigone-Osservatorio sulla ndrangheta.
Qui da noi è un modo magnifico per augurare il Natale, la natura che è l’ ispirazione della nostra tavola, il mare e la pesca i nostri elementi, il vino e il cibo che profumano di terra, sapori antichi, che fanno parte della mia vita, che mi accompagnano in ogni evento cadenzando i momenti, fanno ridere la mia anima, mi accompagnano fra la gente che ha “scoperto” la mia bella Calabria, la parte bella e legale della mia Regione.
