Filippo Cogliandro e la cucina solidale

by Stefania Zona
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A gennaio il New York Times ha inserito la Calabria tra i 52 posti in cui andare nel 2017, la regione italiana scelta per l’eccellenza culinaria e le sue bellezze, critici, guide gastronomiche e ispettori “hanno scoperto” che è proprio la Calabria, la regione “dimenticata”, visitata solo nel periodo estivo, mai citata nei circuiti dei critici e delle guide, non facile per essere raggiunta.

Come sappiamo gli USA fanno tendenza, e così da gennaio si stanno “scoprendo” nuovi chef, nuove storie, famiglie e territori, una importante conferma anche grazie al lavoro che da tempo viene portato avanti dagli agricoltori, considerato che la Calabria non ha industrie alimentari, ma tante piccole aziende che portano avanti le tipicità e le colture della regione.

Ma come si fa a riassumere in poche righe il concetto di vivere in Calabria? Perchè la Calabria bisogna viverla ogni giorno per capirla. Questo è quello che fa Filippo Cogliandro, nato e vissuto in questa terra che ti cattura i sensi per la bellezza sconfinata, ha imparato a vivere la “sua” Calabria attraverso la sua arte: la cucina. La sua terra è la sua vera ispirazione, la Calabria quella che Filippo ha scoperto, fin da ragazzo, perchè in Calabria si vive ad un altro ritmo, estatici guardando  il  sole d’oro e il mare di cristallo, e questo amore per la sua terra Filippo lo ha fermato, come un pittore sulla tela, con i suoi i colori prepotenti e spudorati, i sapori, invece di fissarli sulla tela sono nei piatti, dove si scorge la sua vena creativa che racconta storie di gusto, sapori familiari, con  delicatezza, gli accostamenti, gli intrecci inconsueti, la sua cucina, un pretesto, per parlare, raccontare la sua Calabria,  apparentemente per caso, ma in realtà con un luogo comune e un filo conduttore, che è quello di raccontare, parlare e spiegare e lo fa attraverso la sua cucina, che diventa anima e pretesto.

Filippo Cogliandro, eletto Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo, che opera nella difficile realtà calabrese, ha creato in Aprile la Cucina Solidale, un programma che vuole approfondire la cultura gastronomica con i grandi temi sociali di attualità come l’integrazione sociale, la sicurezza, l’immigrazione, la legalità, la crisi economica e sociale, la povertà. Un viaggio ideale che parla di consumo critico e che intende sfruttare le migliori risorse del territorio.
Obiettivo fare rete, come dice Filippo Cogliandro, solidale vuol dire condividere le idee e i comportamenti di altre persone, mettere insieme le tante le realtà che quotidianamente provano a guarire le ferite di una società che soffre, in cui la povertà talvolta viene messa ai margini.

“Tante associazioni si stanno già facendo avanti – ci spiega Filippo Cogliandro – ci chiedono di servire ai tavoli, di poter dare una mano. Reggio ha un cuore grande, questo lo sappiamo. Dobbiamo fare in modo che questa iniziativa cresca. Vogliamo che le parole prendano forma, che diventino “servizio”, apertura all’altro. Le nostre pietanze avranno un sapore intenso, quello della solidarietà, cerco di concretizzare ancora una volta l’impegno etico che caratterizza il mio lavoro,  regaliamo un pasto caldo e un sorriso a chi si trova in condizioni economiche disagiate, non chiediamo nulla – specifica lo Chef – né soldi, né alimenti, i pranzi saranno totalmente a carico nostro: è un piccolo impegno che porteremo avanti con orgoglio, con la speranza che altri imprenditori decidano di fare lo stesso. Esserci non costa nulla – sottolinea sorridendo – bisogna solo volerlo“.

Di seguito una ricetta dello chef Cogliandro con ingredienti di Calabria.


Mosaico

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Serves: 4 persone
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • 8 Mazzancolle del Mediterraneo
  • 2 pz patata Bellina Aspromontana
  • Farina di Grano Iurmano q.b.
  • Farina di mais q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Timo fresco q.b.
  • 150 gr di filetti di Spatola
  • 15 gr di Scamorza Silana
  • 8 fette di Bacon Aspromontano
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Rucola
  • Olio Extravergine d’oliva Aspromontano
  • 4 fette di Pesce Spada tagliato sottile
  • 1Limone di Favazzina
  • 1 Arancia di Villa San Giuseppe
  • 1 Bergamotto di Reggio Calabria
  • Aceto
  • Zucchero q.b.

Instructions

Per i Gamberi croccanti:

  • Lessare le patate e passarle al tritacarne. Lavorare il composto con olio evo e Origano di Motta San Giovanni.
  • Con un sacco a poche formare in una teglia da forno delle duchesse ed infornare a 170° per 6 minuti.
  • Preparare una pastella, passando al setaccio la farina di Grano Iurmano di Bova, l’acqua frizzante fino a renderla consistente.
  • Regolare di sale e pepe. Conservare in fresco.
  • Pulire le Mazzancolle prestando attenzione a non rompere il codino e tiratre via il filo intestinale.
  • Passare nella pastella le mazzancolle e panarle nella farina di mais.
  • Friggere in olio Extravergine d’Oliva Aspromontano le Mazzancolle panate e poggiarle sulle duchesse con il codino all’insù.

 

Per gli involtini di spatola:

  • Sfilettare la Spatola per eliminata la pelle;
  • Preparare un condimento all’olio EVO Aspromontano aromatizzandolo con aglio e prezzemolo col quale insaporire i filetti di spatola.
  • Porre al centro di ogni filetto un tocchetto di Scamorza Silana e avvolgere il tutto con il bacon Aspromontano.
  • Cucinare in forno preriscaldato a 165° per 5 minuti e servire su un letto di rucola fresca.

 

Per il carpaccio di pesce spada:

  • Adagiare in un piatto le fette di pesce spada per il Carpaccio;
  • Premere gli agrumi ed equibrarne il sapore.
  • Versare sulle fette di Spada il precedente preparato, sale, pepe, prezzemolo e lasciare riposare per 24 ore.

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